Hoe (on)gezond is … olijfolie?

Over olijfolie (bijna) niets dan goeds. Maar moet je extra vierge, vierge, mild of traditioneel hebben, en mag je er nu wel of niet in bakken?

Hij kan goed tegen droogte en eist weinig van zijn omgeving: de olijfboom is een bijna mythische verschijning die wel duizend jaar oud kan worden. Deze respectabele boom draagt bijzondere vruchtjes waarvan het vruchtvlees 30-50 procent olie bevat, en de pitten 5 procent. Verreweg de meeste olijven van de uitgestrekte plantages in het Middellandse Zeegebied worden dan ook gebruikt voor de productie van olijfolie.

Pletten en persen

 Olijfolie is een belangrijk Europees landbouwproduct. Van de wereldwijde productie van drie miljoen ton per jaar komt twee derde uit de Europese Unie, met Spanje als verreweg de grootste leverancier. Aan welke eisen de verschillende soorten olijfolie moeten voldoen, is uitgebreid vastgelegd in Europese regelgeving.

Hoe smaakvol en gezond olijfolie is, hangt af van de kwaliteit van de olijven en van het productieproces. Dat laatste is in de basis tamelijk eenvoudig: binnen 24 uur na de oogst worden de vruchten schoongemaakt, grof geplet met pit en al en tot pasta geperst zodat de olie eruit komt. Voilà! Blijft het bij één persing, komt er geen verhitting aan te pas en is de zuurtegraad lager dan 0,8 procent, dan mag vervolgens op de fles ‘extra vierge’ staan. Maagdelijk dus, want onbewerkt. Deze kwaliteit levert de meest verfijnde olijfolie op met een uitgesproken, fruitige smaak. Iets minder uitgesproken van smaak is ‘vierge’ olijfolie. Ook deze komt uit de eerste koude persing, maar heeft een hogere zuurtegraad, maximaal 2 procent.

Kunstmatige geur en kleur

 De derde variant is geraffineerde olijfolie, te koop als bijvoorbeeld ‘mild’ of ’traditioneel’, en dat is een heel ander verhaal. Terwijl de productie van vierge olijfolie uitblinkt in eenvoud, is die van geraffineerde olijfolie behoorlijk ingewikkeld. Deze wordt namelijk gemaakt uit de olijfkoek die achterblijft na een eerdere persing en van rotte en door bijvoorbeeld insecten aangevreten olijven. Om de viezigheid uit de ruwe olie te filteren, de zuurtegraad te verlagen en ongewenste kleuren te verwijderen, zijn allerlei chemische behandelingen nodig. Het resultaat is olie zonder smaak, geur en kleur. Die worden er vaak op kunstmatige manier weer in gebracht. Om toch olijfolie op het etiket te mogen zetten, wordt overeenkomstig Europese regelgeving minstens 5 procent extra vierge olijfolie toegevoegd. Met smaakvolle, gezonde olijfolie heeft het eindresultaat weinig meer te maken. Het gekke is: voor deze ultrabewerkte versie betaal je in de winkel soms meer dan voor pure, kostelijke extra vierge olijfolie.

Tegen hart- en vaatziekten

 Dat goede olijfolie gezond is, staat buiten kijf. Ongeraffineerde olijfolie bevat ten eerste veel onverzadigd vet, om precies te zijn de enkelvoudig onverzadigde vetzuren die ook in noten en pinda’s zitten. Het oliezuur omega 9 verlaagt het ‘slechte’ LDL-cholesterolgehalte van het bloed en kan daardoor het risico op hart- en vaatziekten verkleinen. Daarnaast zit olijfolie vol antioxidanten en vitamine E. Vitamine E beschermt de cellen, bloedvaten, organen, ogen en het weefsel en speelt een rol bij het regelen van de stofwisseling in de cel. 

Sommige studies suggereren dat olijfolie verouderingsprocessen kan afremmen, zowel in de huid als in de hersenen. Daarvoor is het stofje oleocanthal verantwoordelijk, een natuurlijke organische verbinding die voorkomt in vierge olijfolie. Oleocanthal zou de samenklontering van eiwitten bij de ziekte van Alzheimer tegengaan en chronische ontstekingen kunnen verlichten, zoals bij artritis. De ontstekingsremmende eigenschappen zouden vergelijkbare effecten hebben als ibuprofen.

Heet, heter, heetst

Tot slot de vraag die altijd voor verwarring zorgt: mag je in olijfolie nou wel of niet bakken en braden? Het antwoord is ja, dat mag. De enkelvoudige vetzuren zijn goed bestand tegen hitte tot ongeveer 180 graden. Het is alleen niet verstandig om olijfolie langdurig te verhitten, zoals bij frituren, of om het te laten walmen in de pan. Dan kunnen er ongezonde stoffen vrijkomen. In de praktijk kun je er dus prima groente of een stukje vlees mee bereiden. Het is wel de vraag of je daarvoor nou die kostelijke extra vierge moet gebruiken, want de heerlijke smaak gaat bij verhitting voor een deel verloren. Zonde! Vierge olijfolie is een goed alternatief.

Al met al een fijne keukenvriend, die geurige olijfolie. Bewaar hem op een koele, donkere plaats, dan blijft hij het langst fris en fruitig.