Fondue au fromage: nos astuces pour la réussir à tous les coups

En cuisine, rien de tel que d’avoir de bonnes bases. C’est pourquoi nous décortiquons un grand classique de l’hiver: la fondue au fromage.

La fondue suisse serait née au début du 18e siècle dans le canton de Fribourg. C’était le repas des fromagers, qui ne jetaient jamais une mie de pain et la trempaient dans du fromage fondu. Le résultat dépassant leurs attentes, la fondue fut proclamée en 1930 plat national par l’Union suisse du fromage. Envie de vous y mettre? On vous donne quelques tips pour la cuisiner dans les règles de l’art!

Choisir les bons ingrédients…

Choisissez toujours des fromages de montagne de qualité, bien affinés, comme le gruyère, l’emmental, le comté ou le beaufort. Demandez conseil à votre fromager. Ces combinaisons sont délicieuses:

• Traditionnellement, la fondue moitié-moitié se prépare avec moitié emmental et moitié gruyère: c’est la fondue neuchâteloise.
• Autre option: moitié gruyère et moitié vacherin fribourgeois, un équilibre parfait entrerichesse et sécheresse saline.
• 1/3 gruyère, 1/3 ­comté et 1/3 beaufort: ­crémeuse et intense, c’est la fondue savoyarde.
• La fonduta valdostana italienne, composée uniquement de fontina, enrichie de lait et d’un jaune d’œuf.

Attention, il ne faut pas négliger les autres ingrédients. Car oui, la fondue au fromage n’est pas uniquement composée de fromage.

• Un petit verre de vin? Un vin français ou suisse à forte acidité convient parfaitement. Plus le vin est acide, moins vous risquez de voir le mélange tourner. Optez pour un vin de Savoie ou un Riesling, ou encore un Apremont autrichien ou suisse.
• Du pain du quotidien? Le pain pour la fondue ne doit pas nécessairement être frais. Au contraire, un pain plus sec accroche mieux le fromage. Les traditionnels cubes de baguette sont parfaits, mais le pain de seigle ou aux noix est tout aussi délicieux.
• Un supplément de goût? Kirsch, cidre de pomme ou genièvre donnent un vrai coup de boost aromatique, mais vous pouvez très bien vous en passer si vous souhaitez réduire l’alcool.

Astuce de grand-mère: juste avant de servir, ajoutez un peu de fromage fondu type « fromage à tartiner » et remuez. Toutes les variétés se mêleront harmonieusement, sans risque de séparation.

… et le bon accompagnement

La fondue s’accompagne très bien de petites pommes de terre non pelées, de petits oignons blancs, de viande séchée ou de cornichons. Une salade verte avec une vinaigrette acidulée est parfaite aussi, tout comme des herbes fraîches (ciboulette, thym, origan...).

Côté boisson, éviter les boissons froides: bière, soda, vin blanc ou encore eau favorisent la coagulation du fromage dans l’estomac et ralentissent la digestion. Préférez plutôt le thé, un mariage certes étonnant mais pertinent. Avec la fondue, un thé noir corsé ou un thé vert est un excellent choix. L’association est savoureuse, et le thé aide à digérer tout en permettant d’éviter la sensation de lourdeur.

Quid en cas d’erreur?

Assurez-vous que le fromage soit à température ambiante avant de commencer la cuisson. Faites fondre le fromage en remuant doucement et à une température pas trop élevée. Votre fondue aura ainsi une texture parfaite, elle sera bien lisse et ne formera pas de grumeaux.

• La fondue est trop liquide? Ajoutez une poignée de fromage râpé. Si cela ne suffit pas, augmentez brièvement le feu et ajoutez un peu de maïzena diluée dans du vin ou du kirsch.
• La fondue est trop épaisse? Augmentez le feu, ajoutez un peu de vin blanc et remuez énergiquement.
• Le mélange se sépare? Replacez le caquelon sur le feu. Ajoutez 1 c. à café de maïzena diluée dans un peu de vin blanc et jus de citron. Portez brièvement à ébullition et fouettez vigoureusement.

Envie d’un dessert? Misez sur les fruits

Après la fondue, vous n’aurez sans doute plus envie d’un dessert de type chocolaté et un peu lourd. Pensez à terminer le repas avec des fruits frais, idéalement de l’ananas.

Pourquoi? Son acidité équilibre le gras du fromage et les enzymes qu’il contient facilitent la digestion.

Auteur: Sophie Matthys