Galette des rois: Nina Métayer dévoile les secrets de sa recette

Frangipane, feuilletage : on a décortiqué la recette de la cheffe pâtissière pour la refaire à la maison.

Attention les yeux… et les papilles! Cette recette est longue et un peu complexe, mais en suivant ces étapes pas à pas, vous pouvez la réaliser à la maison.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

Feuilletage :

• Beurre : 225g
• Farine de petit épeautre : 100 g
• Farine T80: 187g
• Eau: 85g
• Beurre de ferme : 60g
• Sel : 8,5g
• Vinaigre blanc: 2,5g

Crème d’amandes :

• Beurre de ferme : 42g
• Sucre Muscovado (sucre de canne complet): 15g
• Cassonade : 27g
• Poudre de noisette : 25g
• Poudre d’amande : 17g
• Oeuf entier : 1/2
• Fleur de sel : 1 pincée

Crème Pâtissière :

• Lait : 60g
• Crème liquide : 25g
• Œuf entier : 1/2
• Crème de marron : 8,5g
• Maïzena : 5g
• Farine T80 : 1g
• Beurre de ferme : 2,5g

Tuile marron :

• Crème de marron : 20g
• Pâte de marron : 20g

Frangipane :

• Crème pâtissière (que vous aurez réalisée au préalable) : 110g
• Crème d’amandes (que vous aurez réalisée) : 130g
• Maïzena : 5g
• Poudre de tuile marron (que vous aurez réalisée): 25g
• Fleur de sel : 1 pincée

Les étapes de préparation

Vous êtes toujours là ? Il est temps de passer en cuisine. On vous détaille toutes les étapes pour réaliser la galette des rois de la cheffe. Pour la décoration, libre à vous d’improviser: le plus important se joue à la dégustation.

La crème pâtissière:

• Portez à ébullition le lait, la crème et la crème de marron.
• Dans un autre bol, mélangez l’oeuf, la maïzena et la farine. Versez ce mélange dans la préparation chaude, fouettez et portez à nouveau à ébullition durant 1 minute. Laissez refroidir.

La tuile marron:

• Mélangez la crème et la pâte de marron. Étalez le mélange sur une feuille de papier cuisson.
• Enfournez à 180°C pendant environ 15 minutes. Astuce de la cheffe: la tuile doit avoir une belle coloration caramel.
• Laissez refroidir, cassez la tuile en morceaux, puis mixez jusqu’à obtenir une poudre fine.

La crème d’amandes:

• Dans un bol, mélangez tous les ingrédients: le beurre tempéré, la cassonade, le sucre muscovado (ou sucre de canne), l’oeuf, la poudre d’amandes, la poudre de noisettes et enfin le sel.

La frangipane:

• Mélangez la crème pâtissière, la crème d’amandes, la poudre de tuile marron, la maïzena et une pincée de fleur de sel.
• Étalez délicatement la préparation à la spatule dans un cercle de 18cm (environ 230gr de garniture).
• Intégrez la fêve et placez la frangipane au frais (au congélateur pour aller plus vite).

Le feuilletage:

• Commencez par réaliser un beurre manié. Pour ce faire, mélangez le beurre coupé en petits dés avec la farine de petit épeautre. Étalez régulièrement le mélange sur une feuille en silicone (ou du papier cuisson).
• Dans la cuve d’un batteur (crochet), mélangez le reste des ingrédients. À savoir la farine T80, l’eau, le beurre de ferme, le sel et le vinaigre. Vous devez obtenir une pâte homogène.
• Étalez cette pâte et déposez-la sur le beurre manié. À l’aide d’un rouleau, égalisez l’ensemble, puis placez au frigo pendant environ 2h.
• Une fois la pâte bien froide, étalez-la au rouleau sur un plan de travail fariné. Vous devez obtenir un rectangle. Pliez-le en deux, puis à nouveau en deux, afin d’obtenir 4 couches consécutives. Remettez au froid pendant plusieurs heures.
• Répétez l’opération 2 fois: étalez, pliez en deux, puis encore en deux. Replacez au froid entre chaque tour.
• Enfin, étalez la pâte jusqu’à obtenir 3,5mm d’épaisseur. Découpez deux cercles de 20cm de diamètre.

Le montage:

• À l’aide d’un pinceau, humidifiez le bord de votre premier cercle de feuilletage.
• Déposez la frangipane bien froide au centre, puis recouvrez avec le second cercle. Soudez les bords de la galette en appuyant délicatement sur les bords. Coupez l’excédent.
• Placez la galette une dernière fois au froid. Piquez-la puis enfournez à 180° pendant environ 45 minutes.

La recette en vidéo

Besoin d’aide? La cheffe détaille toutes les étapes de la préparation dans une vidéo.