Quand l’huile d’olive est bonne pour la santé… et quand elle ne l’est plus

De l’huile d’olive, on ne dit (presque) que du bien. Mais faut-il choisir une huile extra-vierge, vierge, douce ou traditionnelle, et peut-on finalement l’utiliser ou non pour la cuisson?

L’olivier supporte bien la sécheresse et demande peu à son environnement : cet arbre presque mythique peut vivre jusqu’à 1000 ans. Il porte de petits fruits dont la pulpe contient 30 à 50% d’huile, et les noyaux 5%. Sans surprise, la majorité des olives issues des vastes plantations du bassin méditerranéen est destinée à la production d’huile d’olive.

Différents niveaux de qualité d’huile

L’huile d’olive est un produit agricole européen important. Sur les 3 millions de tonnes produites chaque année dans le monde, les 2/3 proviennent de l’Union européenne, l’Espagne étant de loin le principal fournisseur (eh non, ce n’est pas l’Italie!). Les exigences auxquelles doivent répondre les différentes catégories d’huile d’olive sont clairement définies par la réglementation européenne.

Le goût et les bienfaits de l’huile d’olive dépendent de la qualité des olives et du procédé de fabrication. Ce dernier est, en principe, assez simple: dans les 24 heures suivant la récolte, les fruits sont nettoyés, grossièrement écrasés, noyau compris, puis pressés en une pâte qui libère l’huile. Voilà!

Si l’huile provient d’une seule pression, sans chauffage, et que son acidité est inférieure à 0,8%, elle peut porter la mention « extra vierge ». Vierge donc, car non transformée. Cette qualité donne l’huile la plus raffinée, au goût fruité et prononcé. Un peu moins marquée en bouche, l’huile « vierge » provient également de la première pression à froid, mais son acidité peut atteindre 2%.

De préférence extra vierge

L’huile d’olive est une alternative saine aux graisses dures comme le beurre. L’extra vierge en concentre le plus de qualités. Si l’étiquette mentionne que l’huile est raffinée, vous savez que ses composants bénéfiques ont été réduits, voire éliminés.

Attention, l’huile d’olive reste calorique : une cuillère à soupe dans une vinaigrette apporte environ 120 calories. Mais un peu de matière grasse n’a rien de néfaste, elle est même indispensable à la production d’énergie, à la construction des cellules et des hormones, et à la protection des organes et des cellules nerveuses. De plus, les graisses (saines) procurent un sentiment de satiété qui réduit l’envie de grignoter des encas peu recommandés.

Arôme et couleur artificiels

La 3e variante est l’huile d’olive raffinée, vendue par exemple comme « douce » ou « traditionnelle », et c’est une tout autre histoire. Alors que la production d’huile vierge se distingue par sa simplicité, celle de l’huile raffinée est beaucoup plus complexe. Elle est en effet obtenue à partir du grignon – le résidu solide issu d’une première pression – ainsi que d’olives abîmées, voire attaquées par des insectes.

Pour éliminer les impuretés, réduire l’acidité et retirer les couleurs indésirables, de nombreux traitements chimiques sont nécessaires. Le résultat est une huile sans goût, sans odeur et sans couleur. Ces caractéristiques sont ensuite souvent réintroduites artificiellement. Pour pouvoir malgré tout utiliser l’appellation « huile d’olive », la réglementation européenne impose d’ajouter au moins 5% d’huile d’olive extra vierge.

Le produit final n’a donc plus grand-chose à voir avec une huile savoureuse et bénéfique pour la santé. Paradoxalement, cette version ultra-transformée est parfois plus chère en magasin que la véritable et précieuse huile extra vierge.

Contre les maladies cardiovasculaires

Qu’une bonne huile d’olive soit bénéfique, cela ne fait aucun doute. L’huile non raffinée contient beaucoup de graisses insaturées, en particulier des acides gras monoinsaturés, que l’on retrouve aussi dans les noix et les cacahuètes.

L’acide oléique (oméga 9) fait baisser le taux de « mauvais » cholestérol LDL dans le sang et peut ainsi réduire le risque de maladies cardiovasculaires.

L’huile d’olive est également riche en antioxydants et en vitamine E. Cette dernière protège les cellules, les vaisseaux sanguins, les organes, les yeux et les tissus, et joue un rôle dans la régulation du métabolisme cellulaire.

Certaines études suggèrent que l’huile d’olive pourrait freiner les processus de vieillissement, tant de la peau que du cerveau. Cette propriété serait due à l’oléocanthal, un composé organique naturel présent dans l’huile vierge. L’oléocanthal pourrait empêcher l’agglutination des protéines associée à la maladie d’Alzheimer et atténuer les inflammations chroniques, comme celles observées dans l’arthrite. Ses effets anti-inflammatoires seraient comparables à ceux de l’ibuprofène.

Chaud, plus chaud, trop chaud?

Enfin, une question revient sans cesse: peut-on, oui ou non, cuire et rôtir avec l’huile d’olive? La réponse est simple: oui, c’est possible. Les acides gras monoinsaturés supportent bien la chaleur, jusqu’à environ 180 °C. En revanche, mieux vaut éviter de chauffer l’huile trop longtemps, comme lors d’une friture, ou de la laisser fumer dans la poêle: c’est à ce moment-là que des substances indésirables peuvent se former.

Dans la pratique, l’huile d’olive convient très bien pour cuire des légumes ou un morceau de viande. La vraie question est plutôt de savoir s’il faut utiliser pour cela la précieuse extra vierge: une partie de son goût délicat s’atténue en effet à la cuisson. Dommage! L’huile d’olive vierge constitue alors une excellente alternative.

En résumé, l’huile d’olive est une alliée de choix en cuisine. Conservez-la dans un endroit frais et à l’abri de la lumière : elle restera ainsi fraîche et fruitée plus longtemps.