La recette du pesto traditionnel au basilic

Le pesto ne réclame qu’une poignée d’ingrédients simples... Mais quel est le secret de sa réussite?

Le saviez-vous? Pour supporter les longues semaines passées en mer et apaiser le mal du pays, les marins ligures avaient pris l’habitude de verser de l’huile d’olive sur le basilic pour que les feuilles restent fraîches et gardent leur parfum et saveur. Aujourd’hui, on mélange savamment les 2 ingrédients pour réaliser une préparation aussi fraîche que délicieuse: le pesto!

Ingrédients

• 120g de basilic
• 90g de fromage (pecorino ou parmesan, ou les deux!) finement râpé
• 60g de pignons de pin
• 175ml d’huile d’olive vierge extra
• sel (facultatif)

Les étapes de préparation

En 20 minutes seulement, préparez le pesto le plus savoureux et le plus onctueux qui soit!

❶ Faites griller les pignons de pin dans une poêle, à sec, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum. Laissez-les refroidir avant de les écraser au pilon dans un mortier. Pour faire la différence, achetez des pignons de pin italiens. Vous les reconnaîtrez à l’absence de toute pointe brune. Ils doivent être allongés et d’une couleur crème régulière. Le bémol : ils coûtent plus cher que les pignons de pin courants.

❷ Pour réussir votre pesto, armez-vous de patience et procédez selon un ordre précis. Dans un mortier, écrasez d’abord les pignons de pin. Arrêtez-vous à temps : ils doivent former une pâte homogène mais non pétrie. Cela conférera à votre pesto la bonne texture et une couleur subtile.

❸ Prélevez les feuilles d’un plant de basilic. Elles doivent être fraîches et tendres. Pour un résultat d’une finesse incomparable, ne prenez que les feuilles, éliminez les tiges.

❹ Ajoutez petit à petit les feuilles de basilic dans le mortier. Incorporez-les délicatement à la pâte de pignons de pin avec, éventuellement, une pincée de sel. N’en ajoutez pas trop, car le fromage est déjà salé. Écrasez les feuilles d’un mouvement circulaire du pilon – sans frapper, donc – jusqu’à obtenir une pâte verte et épaisse dans laquelle on ne distingue plus les feuilles. Cela peut prendre un certain temps.

❺ Ajoutez le fromage râpé. Les avis divergent quant au choix : si certains ne jurent que par le parmesan, le pecorino aussi a ses défenseurs. L’idéal ? Faire moitié-moitié !

❻ Délayez ensuite votre pesto avec l’huile d’olive. C’est elle qui sert de liant entre les saveurs. Mélangez bien, laissez reposer quelques minutes, goûtez, puis rectifiez au besoin l’assaisonnement (en ajoutant sel ou huile).

Astuce: pour conserver votre pesto plus longtemps, recouvrez-le d’une fine couche d’huile d’olive. Cela l’empêchera de s’oxyder. Gardez-le dans un bocal au frigo. Vous pouvez aussi le congeler.

Dans quels plats utiliser le pesto?

Voici quelques idées pour mettre en scène votre délicieux pesto:

• Badigeonnez du pesto sous la peau d’un poulet avant de le faire rôtir au four.
• Le pesto relève pizzas et potages.
• Dans une omelette: comptez une c. à s. de pesto pour 3 oeufs.
• De la ricotta fouettée avec un peu de pesto fera une sauce délicieuse pour vos lasagnes ou tartiner des toasts.
• Le pesto forme une excellente base pour cuire en croûte un filet de cabillaud ou des blancs de poulet: ajoutez-y un peu de chapelure et/ou des tranches de tomate.
• Délayez votre pesto avec un peu d’eau et nappez-en légumes, viandes ou poissons grillés ou poêlés.
• Pour réveiller un morceau de veau, un cordon bleu ou un croque-monsieur.

Envie de gagner du temps?

Vous êtes pressé ou devez préparer du pesto en grande quantité? Aidez-vous d’un blender.

Faites votre pesto en deux temps: écrasez finement les pignons au mortier et au pilon, et mixez à part le basilic avec la moitié de l’huile d’olive. Mettez tout ensemble dans un petit saladier et mélangez à la main. Cela vous permet delimiter l’usage du mixer, car la chaleur du moteur et l’oxydation risquent de faire brunir les feuilles du basilic, chose à éviter. Réglez le blender sur position alternée et arrêtez régulièrement le mouvement pour pouvoir repousser les feuilles vers le fond du bol.

De l’ail… ou pas ?

L’ail n’est pas nécessaire dans le pesto. La saveur très forte de l’ail cru risque de prendre le dessus. Si vous avez tout de même envie d’en mettre, écrasez-le en premier lieu dans le mortier. Réduisez l’ail en pâte avec un peu de sel, avant d’ajouter les pignons de pin. Surtout, ne prenez pas une gousse qui a déjà germé! Le goût sera moins prégnant.

Auteur: Jolien Hens