Champagne, een godendrank

Dat wij Belgen houden van champagne is duidelijk. Wat het absoluut aantal verbruikte flessen per jaar betreft, bekleedt ons kleine landje de vijfde plaats op de wereldranglijst. Maar waarover hebben we het dan precies?

Champagne is een mousserende wijn, afkomstig uit het gelijknamige gebied in Frankrijk, die wordt beschermd door een “Appellation d’Origine Contrôlée” (AOC). Voor wijnen hebben de eisen om het ‘keurmerk’AOC te mogen dragen, betrekking op het productiegebied, het aantal aangeplante wijnstokken, het minimale alcoholgehalte, de maximumopbrengst, de verbouwingsmethode, het snoeien, de wijnbereiding, de vermeldingen op het etiket, de minimale periode van rijping vooraleer de champagne wordt gecommercialiseerd... Alleen mousserende wijn uit deze regio, gemaakt volgens de méthode champenoise mag de naam champagne dragen.

Champagne kan afkomstig zijn uit 3 wijnstreken:

• De Montagne de Reims: ligt ten noorden van Epernay. De Pinot noir-druif is er goed voor 39% van de oppervlakte van de wijngaarden. Deze druif geeft de wijn kracht en diepgang;
• De Marnevallei: ligt ten westen van Epernay. Daar vind je de Pinot Meunier op 33% van de wijngaarden. De druif geeft de wijn een fruitig karakter en evenwicht;
• De “Côte des blancs”: ligt in het zuiden van Epernay. De Chardonnay-druif is hier goed voor 28% van de wijngaarden en zorgt voor een fijne en elegante toets. De “Blanc de Blancs” is een wijn die enkel met deze druif wordt gemaakt.

En daarmee is het in feite meteen al gezegd: de pinot noir, de chardonnay en de pinot meunier zijn de belangrijkste druivenrassen in de Champagnestreek.

De bereiding van champagne

Zodra de druivenpluk van start gaat, trekken de druivenplukkers de wijngaarden in om de druiven voorzichtig met de hand binnen te halen. Dit omdat de druiven in geen geval gekneusd mogen worden: men wil voorkomen dat de blauwe schilletjes de most verkleuren. Na aankomst van de druiven in het wijnhuis worden deze onmiddellijk geperst, waarna een gecontroleerde gisting plaatsvindt. Na de tweede gisting heeft men een droge basiswijn.

Dan begint de eigenlijke bereiding van de champagne. De monnik Dom Pérignon is vermoedelijk de eerste die champagne maakte volgens deze specifieke bereidingswijze die wordt omgeschreven als de méthode champenoise. Deze monnik was keldermeester van de abdij van Hautvillers in Frankrijk en ontwikkelde de kunst aan het eind van de 17e begin 18e eeuw.
Verschillende wijnen uit verschillende jaren worden geassembleerd tot een cuvée (gemengd) en worden daarna gebotteld. Soms wordt een wijn van één bepaald jaargang gebotteld. Dit is dan een millésime.

Voordat de fles met een (tijdelijke) dop wordt afgesloten, wordt er een beetje liqueur du tirage (een mengsel van rietsuiker belegen wijn en gist) bij gedaan. Binnen acht tot tien weken voltrekt zich de prise de mousse, de gisting op de fles. In de fles heeft zich koolzuur gevormd dat zorgt voor een bruisende wijn. De gistcellen vallen nu vanzelf uiteen, waardoor ze de wijn voeden, geurig en vol maken.

Een champagne zonder jaartal moet minstens 15 maanden zo blijven liggen, de champagnes met jaartal minstens drie jaar. Meestal laat men ze nog veel langer rijpen in de kelders voordat men de flessen schuin legt in “pupitres” en steeds een slag draait zodat de verontreinigingen zich naar de hals bewegen. Dit proces wordt de remuage genoemd. Wanneer de restanten van de gist zich opgehoopt hebben in de hals van de fles, volgt het degorgeren. Men laat de halzen bevriezen, waarna de stop machinaal wordt verwijderd. Door de druk van het koolzuur wordt de ijsprop met de verontreinigingen eruit geschoten.

De dosering van de liqueur d’expédition (met suiker gemengde wijn waarmee men de flessen vóór afsluiting met de definitieve kurk bijvult) is bepalend voor het type champagne. Als er alleen droge wijn wordt toegevoegd, ontstaat er een champagne non dosé, brut nature, ultra brut, extra brut of brut intégrale. Hoe meer liqueur er wordt toegevoegd, hoe zoeter de champagne – van brut (droog) tot doux (zoet). Voor de grote champagnehuizen is de brut zonder jaartal BSA (brut sans année) de belangrijkste.

Meerdere soorten

Een champagne “Blanc de Blancs” is een champagne die alleen wordt geproduceerd met de Chardonnaydruif. Een champagne “Blanc de noirs” wordt gemaakt op basis van blauwe druiven: de Pinots noir en/of Pinot Meunier.

Om een champagne “rosé” te bereiden, bestaan 2 technieken. Ofwel wordt er een kleine hoeveelheid rode wijn uit de Champagnestreek toegevoegd. De rode wijn geeft de champagne de roze kleur. Ofwel zorgt de wijnboer voor ‘maceratie’ van de druiven met blauwe schil. Dit betekent dat hij de blauwe schillen laat weken in het druivensap, wat zorgt voor de rozige kleur van de wijn.

Champgane bewaren

Hoe lang champagne kan worden bewaard, is afhankelijk van een combinatie van factoren:

– Champagnes kunnen niet goed tegen warmte of grote temperatuurverschillen. Schudden en zonlicht zijn eveneens uit den boze. Champagnes blijven het langste goed als ze tussen de 7 en 12 graden in het donker en horizontaal worden bewaard.

– Pinot Meunier is een druif die snel rijpt maar ook snel over de top is. Als er dus meer dan 35% Pinot Meunier druiven in een champagne verwerkt zijn, is de champagne niet langer dan 9 maanden houdbaar.

– Chardonnay (BdB) en Pinot Noir (BdN)-champagnes zijn goed houdbaar.

– Voor normale middenklassechampagnes geldt de vuistregel dat je deze champagne net zo lang kan bewaren als hij in de kelders heeft gerijpt. Anders gezegd: een champagne die vier jaar heeft gerijpt, kan je ook minimaal vier jaar bewaren (tenzij er natuurlijk veel Pinot Meunier) in zit. Dure Champagnes rijpen soms wel 14 jaar voordat de defintieve kurk op de fles gaat. Deze kan je dus ook prima nog 14 jaar bewaren.

– Champagnes met druiven van een goede kwaliteit (Grand-Cru of Premier-Cru) kan je langer bewaren dan gewone champagnes.

– Goede huizen maken champagnes die je langer kan bewaren. Ze gebruiken alleen goede druiven in. Bovendien gebruiken ze kurken gemaakt van dikke lagen spaans kurk. Hierdoor komt er geen zuurstof bij onder de kurk en kan de koolzuur er ook niet uit.

– Kleine flesjes champagne zijn niet houdbaar. Grote flessen (groter dan drie liter) ook niet echt. De best houdbare flesmaat is de magnum.

De ideale temperatuur om champagne te serveren bedraagt 8° en wordt bereikt door de fles 20 minuten in een ijsemmer gevuld met ijsblokjes en water te zetten of 3 uur onderaan in de koelkast te leggen.

De champagneflessen

Volgens hun capaciteit en omvang hebben champagneflessen een specifieke naam: