Recepten voor een perfecte risotto

27-08-2009, 00:00 Bijgewerkt op: 19-09-2023, 08:45

Risotto, een van dé blikvangers van de Italiaanse keuken, kan op veel wijzen bereid worden. Klassiek, met parmezaan, met spinazie, met roquefort... Laat u verleiden door zijn eenvoudige basisrecept én door de verfijnde garnituur.

Het basisrecept

Per persoon

1 sjalot of 1/4 ui, 1 eetlepel olijfolie, 75 g gebroken rijst, 1/2 glas droge witte wijn, 25 cl bouillon, zout en peper van de molen, 20 g boter, 20 tot 30 g geraspte Parmezaanse kaas.

1. Pel en snijd de ui of sjalot fijn. Fruit hem in de olijfolie gedurende 2 tot 3 minuten. Voeg de rijst toe en roer op een zacht vuurtje tot de rijst glazig wordt.

2. Voeg de witte wijn toe en roer tot al het vocht opgenomen is. Herhaal dit twee keer: eerst met de helft van de bouillon, nadien nog eens met de helft van de resterende bouillon.

3. Voeg de garnituur naar keuze toe – die hebt u tijdens het koken van de rijst bereid – (zie verder) en ook het laatste kwart van de bouillon. Laat nog 3 tot 4 minuten koken op een zacht vuurtje en kruid met peper en zout.

4. Voeg de koude boter in blokjes toe en bestrooi met de Parmezaanse kaas. Laat 1 tot 2 minuten rusten. Roer bij voorkeur met een houten lepel met een gat in het midden om te vermijden dat de rijstkorrels aan elkaar kleven. De rijstkorrels moeten goed los zijn van elkaar en de jus moet smeuïg en glanzend zijn. Serveer op een verwarmd bord.

Risotto met groene asperges, peultjes en Parmezaanse kaas

Voor 3 tot 4 personen

300 g risottorijst, 500 g groene asperges, 100 g bladspinazie, 150 g peultjes, 3 eetlepels olijfolie, 1 teentje knoflook, 1 l groentebouillon, 70 g boter, 50 g geraspte Parmezaanse kaas, zout en peper van de molen, peterselie.

1. Maak de asperges schoon en snijd ze in stukjes van 3 cm.

2. Bereid de spinazie en dompel deze kort in heet, gezouten water. Spoel de spinazie met koud water en laat uitlekken.

3. Was de peultjes, snijd ze in tweeën en blancheer ze 4 minuten. Ga op dezelfde manier te werk als voor de spinazie.

4. Ga naar stap 1 van het basisrecept.

5. Voeg 5 minuten voor de rijst gaar is, de asperges toe. Doe er de spinazie en de peultjes bij zodra de rijst gaar is. Laat enkele minuten koken op een zacht vuurtje, voeg enkele boterklontjes en de Parmezaanse kaas toe, kruid met peper en zout.

6. Garneer met peterselie.

Risotto met tonijn en artisjokken

Voor 3 tot 4 personen

1 teentje knoflook, 1 rode ui, 1 eetlepel olijfolie, 40 g boter, 300 g risottorijst, 10 cl droge witte wijn, 1 laurierblaadje, 1 stukje citroenschil, 1 l groentebouillon, 70 g geraspte Parmezaanse kaas, 300 g artisjokharten, 2 blikjes tonijn, zout en peper van de molen, 1 eetlepel fijngehakte peterselie.

1. Voeg bij stap 2 van het basisrecept de laurier en citroenschil toe en bedek vervolgens de rijst helemaal met bouillon. Laat zachtjes koken tot bijna al het vocht opgenomen is en roer regelmatig. Herhaal tot alle bouillon opgenomen is en de rijst helemaal zacht geworden is.

2. Haal de laurier en citroenschil eruit en voeg de Parmezaanse kaas, de in plakjes gesneden artisjok, de verbrokkelde tonijn en de rest van de boter toe.

3. Warm op een zacht vuurtje op en kruid met peper en zout.

4. Dien op in kleine kommen en garneer met peterselie.

Roodbaars met saltimbocca en notenrisotto

Voor 3 tot 4 personen

300 g risottorijst, 1 ui, 3 eetlepels olijf-olie, 10 g boter, 2 teentjes knoflook, 1 l groentebouillon, 100 g room, 100 g grof gehakte hazelnoten, 500 g roodbaarsfilet, 100 g parmaham, 12 salieblaadjes.

1. Voeg bij stap 3 van ons basisrecept de room toe.

2. Gril de hazelnoten (zonder vet-stof) in een pan en meng 2/3de ervan met de risotto.

3. Snijd de vis in stukken. Maak met behulp van houten spiesjes kleine brochettes met de vis, ham en een salieblaadje. Bak de boter gedurende ongeveer 4 minuten.

4. Dien de risotto op in kommen, bestrooi met de rest van de gegrilde hazelnoten en schik er de vis op.

Risotto met groenten en pijnboompitten

Voor 3 tot 4 personen

1 ui, 2 teentjes knoflook, 20 g boter, 250 g risottorijst, 60 g wilde zwarte rijst, 1 l kippenbouillon, 150 g wortels, 250 g snijbieten, 1 eetlepel arachideolie, 30 g pijnboompitten, zout en peper van de molen, 70 g geraspte Parmezaanse kaas.

1. Voeg bij stap 2 van het basisrecept de twee soorten rijst toe en roer tot de korrels glazig worden. Giet er beetje bij beetje de warme bouillon bij en laat het geheel koken op een zacht vuurtje tot al het vocht opgenomen is.

2. Was en schil de wortels en rasp ze fijn terwijl de rijst kookt. Snijd de bieten in grove stukken.

3. Gril de pijnboompitten kort in de olie in een grote pan, doe er de bieten en wortels bij, laat kort fruiten, kruid met peper en zout en meng onder de rijst.

4. Voeg nu ook de boter toe en be-strooi net vóór het opdienen over-vloedig met de Parmezaanse kaas.

Tips & tricks

Gebruik bij voorkeur gebroken rijst, die is rijk aan zetmeel. De meest courante soorten zijn Arborio en Carnaroli.
Gebruik kippen- of groentebouillon, en voor de recepten op basis van vis uiteraard visbouillon.
De bouillon moet zeer warm zijn.
U kunt de witte wijn vervangen door vermout of martini.
Gebruik koude boter. Ze zal uw gerecht smeuïger maken.
Kruid op het einde van de kooktijd, anders wordt de peper te bitter.