Envie d’asperge blanche? 3 recettes qui la mettent à l’honneur

Or blanc ou encore reine des légumes de printemps, la célèbre asperge blanche ne manque pas de titres honorifiques. Nous avons testé 3 recettes classiques, agrémentées d’une touche d’originalité.

Rares sont les légumes aussi étroitement liés à la saison que l’asperge blanche cultivée en pleine terre. Les premiers spécimens sont récoltés dès le mois d’avril, et la saison s’achève déjà après le 24 juin. Pour les amateurs, c’est donc une course contre la montre: il faut en profiter autant que possible durant ce court laps de temps. Les asperges à la flamande restent un incontournable, mais ce délicieux légume a encore bien plus de potentiel à révéler avant de disparaître des rayons et des cuisines pour une année entière. Avec ces 3 recettes revisitées, le fournisseur de box repas HelloFresh a placé l’asperge au centre de l’assiette. Vous verrez, leur petite touche d’originalité saura séduire votre palais.

1. Tagliatelles aux asperges blanches dans une sauce crémeuse (2 personnes)

Ingrédients

• 500 g d’asperges blanches
• 200 g de tagliatelles fraîches
• 200 g de lardons
• 50 g de fromage frais aux herbes
• 40 g de parmesan à râper
• Ciboulette fraîche
• Persil plat et aneth
• 1 c. à soupe de beurre
• 1 c. à soupe de farine

Recette

1. Pour les asperges et les pâtes, portez un bon volume d’eau à ébullition dans une grande casserole. Coupez l’extrémité dure des asperges sur 1 à 2 cm. Épluchez les asperges de haut en bas à l’éplucheur en omettant les pointes. Détaillez ensuite les asperges en 5 morceaux de taille égale.
2. Faites cuire les asperges 4 à 5 minutes (ou jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres). Pendant ce temps, ciselez finement les herbes fraîches et râpez le parmigiano reggiano. Retirez les morceaux d’asperges de la casserole et réservez-les. Prélevez 100 ml d’eau de cuisson des asperges par personne. Ajoutez 1 pincée de sel et portez le reste de l’eau à ébullition pour les pâtes.
3. Faites chauffer 1/2 c. à soupe de beurre par personne dans la sauteuse à feu moyen-vif. Ajoutez-y la farine et remuez au fouet jusqu’à épaissir le tout. Ajoutez 1/3 d’eau de cuisson réservée et remuez au fouet jusqu’à absorption. Répétez l’opération encore 2 fois avec le reste d’eau de cuisson. Délayez jusqu’à obtention d’une sauce homogène, portez à ébullition et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes. Coupez le feu et incorporez le fromage frais aux fines herbes, la moitié du parmigiano reggiano et les morceaux d’asperges. Goûtez et assaisonnez de sel et de poivre.
4. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes fraîches 4 à 6 minutes. Égouttez-les en réservant un peu d’eau de cuisson et ajoutez-les à la sauteuse contenant la sauce. Mélangez bien et ajoutez éventuellement un peu d’eau de cuisson des pâtes si la sauce est encore trop épaisse.
5. Faites chauffer la poêle sans huile à feu moyen-vif et cuire les lardons 3 à 4 minutes pour qu’ils soient croquants. Servez les pâtes avec la sauce sur les assiettes. Garnissez des lardons, du parmigiano reggiano restant et des herbes fraîches.

2. Asperges blanches au saumon et sauce au beurre blanc (2 personnes)

Ingrédients

• 400 g de pommes de terre
• 500 d’asperges blanches
• 2 oeufs
• 5 g de persil frisé frais
• 150 g de miettes de saumon fumé à chaud
• 100 g de sauce au beurre blanc

Recette

1. Portez un bon volume d’eau à ébullition dans 2 casseroles. Lavez ou épluchez les pommes de terre puis coupez-les en quarts. Coupez l’extrémité dure des asperges sur environ 1 à 2 cm puis épluchez-les délicatement à l’éplucheur. N’épluchez pas les pointes.
2. Faites cuire les pommes de terre 5 à 7 minutes dans l’une des 2 casseroles à couvert. Ajoutez-y ensuite les œufs et poursuivez la cuisson 7 à 8 minutes (voir conseil). Pendant ce temps, ciselez le persil. Retirez délicatement les œufs de la casserole. Écalez-les puis coupez-les en deux. Égouttez les pommes de terre puis remettez-les dans la casserole. Ajoutez-y le beurre et le persil puis mélangez. Salez et poivrez, puis réservez à couvert jusqu’au service. 
3. Pendant ce temps, ajoutez les asperges à la 2e casserole et faites-les cuire 7 à 10 minutes. Ensuite, égouttez-les et réservez-les sans couvercle. Assaisonnez de sel et de poivre. 
4. Faites fondre 1/2 cs de beurre par personne dans la petite casserole en inox à feu doux. Ajoutez-y la sauce au beurre blanc et réchauffez 2 à 3 minutes en remuant pour éviter qu’il n’attache. Servez les pommes de terre et les asperges sur les assiettes. Disposez les miettes de saumon sur les asperges. Versez le beurre blanc et accompagnez des œufs.

Conseil: le temps de cuisson dépend de l’épaisseur des asperges. Pour en contrôler la cuisson, piquez-les avec une fourchette. Si vous ne rencontrez aucune résistance, les asperges sont cuites. 

3. Velouté d’asperges au lard (2 personnes)

Ingrédients

• 500 g de pommes de terre
• 500 g d’asperges blanches
• 200 ml de crème fraîche liquide
• 1 échalote
• 8 ml d’huile d’olive aromatisée au citron
• 1 pincée de noix de muscade
• 2 gousses d’ail
• 6 tranche(s) de lard
• 2 ciabattas blanches
• 5 g de ciboulette fraîche

Recette

1. Préparez le bouillon. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en quarts. Émincez grossièrement l’échalote et l’ail. Coupez les pointes des asperges puis réservez-les. Coupez l’extrémité dure de la partie inférieure de l’asperge sur 2 cm, puis épluchez les asperges et coupe-les en morceaux de 4 cm. Faites fondre le beurre dans la marmite à soupe à feu doux puis faites-y cuire l’échalote et l’ail 2 minutes.
2. Ajoutez les pommes de terre et les asperges à la marmite à soupe et faites cuire 1 minute. Ajoutez le bouillon et faites cuire 10 à 12 minutes à ébullition et à couvert. Faites chauffer la poêle, sans matière grasse, à feu moyen-vif. Coupez le lard en lanières et faites-les cuire 3 à 4 minutes pour qu’il soit croquant. Réservez-les. Coupez le pain en dés de 1 cm. Faites chauffer l’huile d’olive dans la même poêle à feu vif et cuire les dés de pain 6 minutes pour qu’ils soient croquants. Ciselez finement la ciboulette.
3. Retirez la soupe du feu. Retirez les pointes d’asperges de la marmite à soupe avec une écumoire et réservez-les. Ajoutez la crème liquide et mixez au mixeur plongeant en un velouté homogène. Râpez-y 1 pointe de noix de muscade puis salez et poivres à votre goût.  Servez le velouté dans des bols et déposez-y les pointes d’asperge. Garnissez du lard, des croûtons et de la ciboulette. Arrosez d’un filet d’huile d’olive au citron à votre convenance.