“Ik eet niet graag van wat ik zelf gemaakt heb”

Een half jaar geleden werd Lize Willems gekroond tot Lady Chef of the Year. De titel bracht de chef-kok van restaurant Ma Marraine in Tongeren al mooie kansen, maar ze houdt de voeten stevig op de grond.

Het is sluitingsdag wanneer we Lize Willems ontmoeten. En haar vaste qualitytimedag met tweeling Oscar en Abel, die net één jaar geworden zijn. Afspraak bij haar thuis dus, tussen de kinderstoelen, de groentepapjes en de kleurrijke houten speelgoedblokken.

Je bent nu een half jaar Lady Chef. Wat is er voor jou veranderd?

Ik heb sowieso een klein restaurant. Een jaar na de opening had ik een mooi klantenbestand opgebouwd en heb ik nooit moeite gehad om het vol te krijgen. Lady Chef heeft er wel voor gezorgd dat ik nu drie maanden van op voorhand volgeboekt ben. Ik beperk het tot drie maanden, anders vergeten mensen dat ze gereserveerd hebben.
Daarnaast heb ik nog toffe opdrachten gekregen. Zo heb ik onder meer de patisserie verzorgd op een groot evenement. Ik ken wel wat van patisserie, maar ik mocht samenwerken met een echte patissier. Dat zou ik anders nooit gedaan hebben.

Was je verrast toen je geselecteerd was voor de finale?

Zeker. Het is niet iets waar je jezelf voor inschrijft. Een academie van koks, foodies en recensenten geeft punten nadat ze zijn komen eten in je restaurant of op basis van wat ze gehoord hebben. En dan krijg je bericht dat je bij de beste twaalf bent. Op dat moment geef je aan of je wil deelnemen aan de finale. Daarin namen de vijf besten het op tegen elkaar. Ik had al afscheid genomen van de andere kandidates, want wie niet wint, mocht niet aanwezig zijn op de prijsuitreiking. Ik kwam dus echt uit de lucht gevallen toen ze in het restaurant langskwamen om te zeggen dat ik gewonnen had.

Wanneer heb jij beseft dat je chef-kok wilde worden?

Eerder toevallig. Mijn mama heeft een restaurant gehad. Ik moest daar regelmatig helpen, maar dat was dik tegen mijn goesting. Toen mama gestopt was met de zaak, ben ik als student toch blijven werken in de horeca. Ik studeerde voor kinesist, maar daar deed ik niet veel moeite voor. Toen de ontbijtzaak waar ik werkte mij een vast contract aanbood, ben ik daarop ingegaan.
Ik deed dat heel graag, maar dat waren vooral boterhammen, croques en een paar warme maaltijden. De uitdaging was voor mij al rap weg. Iemand raadde me aan om in de hotelschool in Koksijde te gaan studeren. Ik heb dan een jaar aan zee gewoond. Daar heb ik de gastronomie leren kennen.

De meeste chef-koks waren wellicht als kind al gefascineerd door koken.

Ik heb dat totaal niet meegekregen. Mama heeft altijd 7 op 7 gewerkt, tot heel laat ’s avonds. Eten maken was eerder een noodzaak, omdat je honger had. Gezellig lang tafelen, daar was gewoon geen tijd voor.

Je hebt enkele jaren in een tweesterrenzaak gewerkt. Klopt het cliché van de strenge chef die op zijn personeel schreeuwt?

Ik heb graag strenge mensen rondom mij. Ik heb dat nodig. Maar dat geschreeuw dat je ziet in films, dat is toch iets van de vorige generatie, hoor. Ik heb altijd met fijne chefs samengewerkt.
In een sterrenrestaurant werk je natuurlijk onder druk. Het was ook een moeilijke periode. Een week nadat ik gestart was, begon de eerste lockdown van de coronacrisis. Het was een hele rare situatie met veel personeelstekort. Maar ik vind het fijn als er stress is. Ik heb daar veel uit geleerd.

Ondanks die moeilijke jaren voor de horeca heb jij twee jaar geleden toch beslist om een eigen restaurant te openen.

Dat heb ik van thuis uit meegekregen. Zowat iedereen in onze familie is zelfstandige. De vraag was eerder wannéér ik een eigen zaak zou beginnen. Toen ik de vraag kreeg om een restaurant over te nemen, was dat het goede moment. Er is toch altijd iets aan de hand. Of het is corona, of er is een bankencrisis, of er zit ergens een boot vast in een kanaal … Dus je kan maar beter springen wanneer je de kans krijgt.

Je hebt het restaurant genoemd naar je grootmoeder, je Marraine. Wat voor iemand was zij?

Ze was de mama van mijn mama. Ze is gestorven toen ik 14 jaar was, dus de herinneringen die ik aan haar heb, komen echt uit mijn kindertijd. Ze was een heel creatieve, speciale oma. Ze runde samen met opa een boerderij, maar ze hielp ook in de bloemen- en tuindecoratiezaak van mijn mama, ze schilderde, maakte bloemstukjes ... Ze was heel geliefd. Bij haar begrafenis zat de kerk bomvol, tot buiten toe. Dat blijft je bij als kind.

Wil je dat warme gevoel in je restaurant overbrengen?

Ik wil dat mensen zich op hun gemak voelen, dat ze een beetje thuiskomen bij mij in het restaurant. Daarom werk ik zelf ook in de zaal. Ik kom de kaart brengen, de drank opnemen, afruimen … Ik werk uitsluitend met studenten. Ook dat draagt bij aan de relaxte sfeer. En ik vind het fijn om onder de mensen te komen. Ik krijg er energie van.

Wat een verandering tegenover vroeger, toen je in het restaurant van je moeder werkte.

Die switch is er gekomen in de hotelschool. Daar mocht je gratis gaan eten in het gastronomisch restaurant van de school als je drie keer ging werken in de zaal van het restaurant. Ik heb me over mijn angst heen gezet, denk ik. In het restaurant van mijn mama was het ook altijd heel druk, met 75 couverts en soms dubbele service. Dat zou ik nu nog steeds niet graag doen.

Hoe zou je je keuken omschrijven?

Dat vind ik echt moeilijk. Ik hecht veel waarde aan het product: verse vis, vlees van goede kwaliteit … En een lekkere saus vind ik ook heel belangrijk. Het is ook een lichte keuken. Als je een viergangenmenu eet, wil ik niet dat je achteraf je broeksknoop moet openzetten of een zwaar gevoel hebt. Ik gebruik dus nooit room, behalve in de desserts.

Waar haal je inspiratie?

Mijn menu kan van dag op dag veranderen. Of binnen een service zelf. Als de vis op is, dan verzin ik iets anders. Ik kijk ’s avonds wat bij mijn leverancier in promo is, of wat ze aanbieden van seizoensproducten en baseer daar mijn menu op. En als het een groente is die ik nog niet zo goed ken, dan google ik wat. Of ik probeer iets uit. Is de saus op, dan gooi ik van alles bij elkaar en vormt zich een nieuwe saus. Vaak ontstaat bij mij iets nieuws uit een stresssituatie.

En ik die dacht dat chef-koks echte perfectionisten waren …

Ik ben net heel chaotisch. Bij Ralf Berendsen (de tweesterrenzaak in Lanaken, n.v.d.r) werd wel op dat perfectionisme gehamerd. En daar is dat ook echt nodig. Het zit nog wel wat in mij, maar ik ben veel chiller. Het moet uiteraard in orde zijn. Ik zal voor ik iets serveer altijd van de saus proeven en die aanpassen als het nodig is.

Je stuurt nu zelf studenten aan. Wat voor chef ben jij?

Streng maar rechtvaardig. Ik probeer het leuk te houden, dat vind ik belangrijk. We gaan soms samen op uitstap om een goede sfeer te creëren. Ze moeten zich veilig voelen. Op het werk mag er veel gelachen worden, maar ze moeten wel weten wanneer ze serieus moeten zijn. Als ik zie dat ze de wijnglazen van de gasten vergeten bij te vullen, dan zal ik hen daar streng op aanspreken.

Kijk je anders naar je job sinds je mama bent geworden?

Ik krijg veel minder slaap (lacht). Vroeger was werk voor mij het allerbelangrijkste. Daar moest alles voor wijken. Nu gun ik mezelf gemakkelijker vrije tijd. Ik voel me niet meer schuldig als ik vakantie neem.

Ga je de tweeling laten kennismaken met koken? Of zullen ook zij pas op hun 20ste ontdekken dat ze graag koken?

Als ze willen leren koken, zullen ze naar het restaurant moeten komen, want thuis kook ik bijna niet. Maar zo heb ik het ook gezien bij mijn mama. Mijn broer en ik gingen na school naar haar winkel. Ze werkte veel, maar ik heb nooit het gevoel gehad dat ze er niet was voor ons. Of ze nu met klanten bezig was, of met de papieren, we konden haar altijd iets gaan vragen. Dat wil ik ook voor mijn zonen: ze mogen nooit het gevoel krijgen dat ik er niet ben. Dus zullen ze wellicht regelmatig in het restaurant rondlopen.

Je zegt dat jij thuis niet kookt. Is jouw vriendin dan de kok in huis?

Voor de kinderen wel, maar meestal gaan wij iets afhalen, of we gaan op restaurant. Heel soms heb ik op een vrije dag zin om een mise-en-place te doen en dan maak ik liters stoofvlees of spaghettisaus – goed voor een heel jaar. Maar daar eet ik zelf niet van. Dat is voor mijn vriendin. Ik eet niet graag van wat ik zelf gemaakt heb.

Waarom?

Ik werk niet met recepten. Ik weet ook van heel veel gerechten niet hoe ze gemaakt moeten worden. Wil ik bijvoorbeeld een chili con carne maken, dan lees ik welke ingrediënten daarin moeten en ik doe maar wat. Maar dat betekent dat ik heel vaak moet proeven. In mijn hoofd heb ik dan al gegeten. Als je al zeven keer zo’n lepel chili con carne in je mond hebt gehad, dan heb je daar geen zin meer in. •