Modena voor fijnproevers

Modena – de thuishaven van Ferrari en Lamborghini – is niet alleen de onbetwistbare sportwagenhoofdstad van Italië, ze biedt levensgenieters ook overheerlijke ham, Parmigiano Reggianno en de ultieme smaakmaker, de ambachtelijke aceto balsamico.

Modena mag dan minder toeristen trekken dan Venetië, de stad bulkt van charme. Cicero roemde haar al als Mutina Splendidissima (allermooiste Modena). De Via Emilia, de centrale winkelstraat die het historische hart doorsnijdt, is de aloude Romeinse heirbaan van de voet van de Alpen naar Rome. Aan de Piazza Grande pronkt de Duomo, een van de belangrijkste voorbeelden van Romaanse bouwkunst. Onder de gotische arcaden van Caffé Concerto, dé place to be voor een snelle lunch en straffe koffie, valt pas op hoe de kathedraal, ondanks de Unesco-bescherming, door de tand des tijds met de schouders naar rechts leunt. Ik volg Canal Chiaro en Canal Grande, straatnamen die verwijzen naar de gedempte middeleeuwse kanalen en nu elegante winkelstraten met lommerrijke arcaden zijn. Flaneren door het terracottakleurige centrum, van koffiehuis naar gelateria, van delicatessenzaak naar wijnbar en lokale trattoria, dompelt mij onder in de buik van Italië.

Echte parmezaan

Beschermd door een herkomstbenaming is échte Parmezaanse kaas, Parmigiano-Reggiano, het icoon van de streek. Vlakbij Modena bezoek ik het Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, waar in de kelders, die in 2012 als bij wonder gespaard bleven van de aardbeving, duizenden kazen geduldig rijpen.

Na een tiental bewerkingen en een lange rijping resulteert 600 l melk in slechts één enkel kaaswiel. In gigantische koperen kuipen wordt koemelk van één nacht oud, waar de room van afgeschept werd, verwarmd samen met dagverse volle melk. Intussen breekt de kaasmaker de wrongel met zijn spino, een enorme metalen klopper. Dan scheppen twee mannen met vereende krachten de massa in een zeefdoek. Na twee dagen uitlekken in een fascera (kaasvorm) staat het logo in de korst gedrukt. Nu verdwijnen de wielen 20 dagen in een zeezoutbad, een delicaat proces. Na een jaar beoordeelt de kaasmeester het verouderingspotentieel van elk wiel. Pas na 24 maanden verdienen geselecteerde kazen het brandmerk Parmigiano-Reggiano, de échte.

Azijn voor de engelen

Al produceert Modena, net als buurstad Parma, prima ham, toch staat de stad bekend voor zijn ambachtelijke aceto balsamico. Die wordt, net als de parmezaan, beter met de jaren. In Spilamberto bezoek ik de vermaarde Acetaia Villa San Donnino. Anders dan azijn maakt men aceto balsamico rechtstreeks van druivensap, niet van alcohol. Voor de zoete witte druiven fermenteren, wordt de most van de vaten getapt en op een zacht vuur gekookt. De balsamico rijpt in een keten van zes of zeven houten vaten die in omvang afnemen, van 70 tot 20 l. Tientallen liters – het deel voor de engelen – verdampen. Elk jaar verhuist de azijn naar een kleiner vat. Na 12 jaar oordelen experts over de Aceto Balsamico Tradizionale.

Tekst en foto’s : Jo Fransen