Topchef Seppe Nobels: ‘Ik volg vooral mijn buikgevoel’

Zowel bij Instroom, waar hij kwetsbare mensen opleidt voor de horeca, als bij Restaurant Misverstand toont Seppe Nobels hoe gastronomie een motor kan zijn voor inclusie.

“Een crisismomentje: er is zonet een waterleiding gesprongen en over anderhalf uur verwachten we onze gasten”, verwelkomt Charuwan Pauwels ons met een kamerbrede glimlach. Zij is de zakenpartner van Seppe Nobels. Aan de Schelde-oever openden ze Instroom, een gastronomisch opleidingsrestaurant, in een voormalige brasserie. Seppe Nobels haast zich naar de containerunit naast zijn restaurant om het lek te inspecteren, stuurt nog even de keuken aan en installeert zich dan aan onze tafel met kat Roomi in zijn armen. “Zij belandde hier via een cursist. We hebben haar meteen aangenomen als onze specialist in ongediertebestrijding.” Een terloopse grap die veel prijsgeeft over zijn manier van werken: kansen geven en iedereen zijn plek gunnen.

Met Instroom combineer je gastronomie van topniveau met een sociaal engagement en duurzaamheid. Vanwaar komt dat idee?

Enkele jaren geleden polste een vriend die asielzoekers begeleidde, of ik geen stageplek had voor Badr, een Syrische man die blijkbaar geweldig kon koken. Ik heb hem toen aangenomen bij Graanmarkt 13 (het bekroonde groenterestaurant in Antwerpen, red.) en we hebben jaren voortreffelijk samengewerkt.

Daarvoor had ik al een gelijkaardige ervaring gehad met Purna, een Nepalese asielzoeker, die als afwasser was gestart. Toen ik hem na een week vroeg om iets te bereiden voor de rest van het team, viel ik achterover. Het smakenpalet dat hij uit zijn mouw schudde was onwaarschijnlijk. In sneltempo is hij doorgegroeid tot sous-chef en werden we beste vrienden. Dat was de periode waarin Graanmarkt 13 de ene prijs na de andere won. Purna paste Aziatische bereidingstechnieken toe op onze Belgische keuken. Onze samenwerking gaf pure magie. Tot hij het land werd uitgewezen. Dat gebeurde op een heel onrechtvaardige manier en het heeft mij hard geraakt.

Toen de vriend die vluchtelingen begeleidde met pensioen ging, stelde hij me voor om een restaurantproject met vluchtelingen op te starten. Op dat moment was ik nog aan de slag bij Graanmarkt 13, waar we net een Michelinster hadden binnengehaald. Ik wilde liever een meer sociaal geëngageerde richting inslaan en begon te twijfelen over mijn toekomst.

Wat heeft je over de streep getrokken?

Tijdens de eerste weken voelde ik hoeveel voldoening samenwerken met vluchtelingen me schonk. Het culinaire niveau zat goed, maar de emoties die erbij kwamen kijken, maakten het verschil. Die mensen kookten de lievelingsgerechten uit hun thuisland, recht uit de keuken van hun ouders of grootouders. Samen vertaalden we die smaken naar gerechten met lokale producten. Je zag hen glunderen, maar ook heimwee ervaren, toen ze dat hier aan klanten mochten serveren.

Toen groeide bij mij het idee dat je via de kracht van de keuken de integratie van vluchtelingen kan bevorderen. Ook tussen hen onderling. Tijdens de opleiding waren er spanningen ontstaan tussen een Syrische christen en moslim in de ploeg. Die jenden elkaar voortdurend en ik hield mijn hart vast voor wat dat zou geven. Maar aan het einde van de opleiding was er tussen die twee zowaar een vriendschap ontstaan. Tot ieders verbazing begonnen ze na die eerste service hand in hand te volksdansen in de keuken.

Bij thuiskomst polste mijn dochter naar mijn eerste werkdag. ‘Ongelofelijk, de beste service die ik ooit meemaakte’, was mijn reactie. Waarop ze zei: ‘Dan weet je wat je moet doen, papa.’ Intussen hebben we zo’n 160 mensen opgeleid en daarvan is de overgrote meerderheid doorgestroomd naar de horeca, van broodjeszaken tot sterrenrestaurants.

Door zo nauw samen te werken met vluchtelingen, leer je hun verhalen goed kennen. Hoe ga je daarmee om?

Dat is niet altijd makkelijk. De soms extreme verhalen kruipen onder je vel. Afgelopen zomer ben ik een opleiding rond traumaverwerking gaan volgen zodat ik sterker in mijn schoenen kan staan om hen op te vangen. Ik ben immers geen maatschappelijk werker en volg vooral mijn buikgevoel.

Voor veel cursisten ben ik bovendien een soort vaderfiguur. Elke groep die we opleiden blijft hier zo’n zes maanden en in die periode worden dat vrienden. Door samen te koken, worden hier veel trauma’s verwerkt. Soms neem ik cursisten ook mee naar mijn huis in de Ardennen. Dat beschouw ik niet als ‘mijn’ huis, maar als een open plek van verbinding, waar mensen tot rust komen in de natuur en waar ik bedrijfsleiders rond het kampvuur samenbreng met vluchtelingen. Door die trauma-opleiding is er ook bij mijzelf veel losgekomen. Heel wat van hun verhalen hadden zich op mijn eigen, veel kleinere trauma’s vastgezet.

Wat heb je zoal opgestoken?

Ik ben een echte pleaser, die veel geeft en ervan houdt anderen te verwennen. De problemen van anderen oplossen, daar ben ik goed in, maar ik vergeet mezelf vaak. Dat is mentaal uitputtend. Dankzij die trauma-opleiding krijg ik inzicht in hoe ik functioneer en waarom. En ik besef nu dat ik niet alles zelf kan, en dat ik meer zaken moet loslaten. Als perfectionist blijft dat een enorme uitdaging.

Hoe vind je de juiste cursisten?

Daarvoor trek ik naar asielcentra, waar ik op zoek ga naar foodies, mensen die bezield zijn door eten. We willen breder rekruteren, bij doelgroepen zoals ex-gedetineerden, jongeren die schoolmoe zijn, slachtoffers van seksuele uitbuiting en mensen met psychische problemen. Voor mij is Instroom niet louter een gastronomische academie, maar eerder een alomvattende beweging. Mensen herwinnen hier hun zelfvertrouwen door talenten te ontwikkelen. We leren hen meer dan koken. We trekken ermee naar boeren of mosselbanken, zodat ze voeling krijgen met lokale producten. Dan laat ik hen experimenteren vanuit hun achtergrond, wat wonderlijke smaakbommen kan opleveren. Je moet die cursisten echt 100% gunnen wat je zelf hebt.  

Was je ook vroeger al zo sociaal bewogen?

Ik heb het altijd opgenomen voor kinderen die gepest werden of voor Marokkaanse vrienden die verrot werden gescholden. Op school vond ik nooit echt mijn draai en was ik rebels. Door mijn dyslexie werd daar weinig van mij verwacht en dan ga je je daarnaar gedragen. Bij het voorlezen van de punten werd ik overgeslagen wegens te slecht. Heel kleinerend om dat voor een volle klas mee te maken.

Als ADHD’er kreeg ik de stempel dat ik niet kon stilzitten, waardoor ik niet besefte dat ik dat wél kan. Alles samen zorgde dat voor een laag zelfbeeld. Ik denk dat ik vooral anderen ben beginnen helpen vanuit de gedachte dat ik zelf niet de moeite waard was. Ik zie dat patroon zich herhalen in mijn gezin. Ook mijn jongste dochter botst tegen de strakke contouren van het schoolsysteem.

Ligt je engagement voor Restaurant Misverstand, waar je samenwerkt met mensen met jongdementie, in dezelfde lijn?

Het winnen van de internationale Emmy award voor beste non-scripted entertainment voelde als de kers op de taart en een hommage aan de deelnemers. Dat heeft mij de kracht gegeven om ermee door te gaan. Emotioneel is het een erg intens programma. In enkele weken bouw je hechte vriendschappen op, waarbij je van meet af aan weet dat het afscheid om de hoek loert. Acht mensen zijn we al verloren, meestal door euthanasie. Dat komt telkens bij iedereen hard binnen.

Wat trof jou het meest in je contacten met hen?

Voor mensen met jongdementie voelt dit programma als het maken van een documentaire over het laatste stukje van hun leven waarin ze nog relatief helder zijn. Zij geven daarbij het beste van zichzelf en zijn heel eerlijk en positief. Ik merk dat het voor de mantelzorgers vaak moeilijker is om los te laten.

De immer geduldige, begripvolle manier waarop je met hen omgaat, is opvallend.

Sowieso ben ik geen kok die staat te schreeuwen. In de keuken ben ik de rust zelve. Dat komt doordat ik een flitsend brein heb. Continu merk ik allerlei kleine en grote zaken rondom mij op. Om mij te kunnen focussen, moet ik heel rustig worden vanbinnen. Mensen met jongdementie voelen die rust. Ik geloof dat dat de enige manier is om met hen om te gaan. Je kan toch onmogelijk kwaad worden op iemand, omdat die het niet meer weet?

Zo had een deelnemer een volle plateau zeebaars in de afwasmachine geschoven in plaats van de oven. Dan moet je creatieve oplossingen bedenken. Door een vis op de oven te tekenen en een bord op de vaatwasser, is dat nadien niet meer voorgevallen. Met de hulp van coaches op de set, proberen wij te tonen hoe je anders kan omgaan met dementie.

Als je één misverstand over dementie de wereld zou kunnen uithelpen, welk zou dat dan zijn?

Mijn grootvader had dementie. Als 12-jarige hoorde ik mijn oma tegen moeder fluisteren om daar vooral over te zwijgen tegen de kinderen. Zij schaamde zich voor zijn gedrag. In die tijd was dat de mentaliteit. Door zijn ziekte is hij ooit in onderbroek en met zijn kostuumvest aan naar zijn werk getrokken, hoewel hij al lang met pensioen was. Voor zoiets is begrip op zijn plaats en geen schaamte. Als we dat beeld via het programma kunnen bijstellen, ben ik heel tevreden.