Zacht, geparfumeerd, subtiel. Roquefort is de koning van de kazen. Delicieus is hij met peer, sardines of prei. Het vraagt maar een heel klein beetje fantasie om met deze temperamentvolle keukenprins iets heerlijks op tafel te toveren.
Tartaar van sardines, roquefortcrème en avocado
Voor 4 personen
Ingrediënten: 4 blaadjes gelatine, 150g faisselle (soort verse kaas met 40% vet), 150g roquefort, 2 soeplepels vloeibare room, 1 limoen, 2 avocado’s, peper, zout, 2 soeplepels natuuryoghurt, 8 verse sardinefilets, 1 citroen, 2 eet-lepels olijfolie, bieslook.
De roquefortcrème:
1. Twee blaadjes gelatine zacht laten worden in koud water.
2. De faisselle laten uitlekken.
3. De roquefort fijn verkruimelen.
4. De room op kookpunt brengen. De gelatine uitwringen met de handen. De pot van het vuur halen en de gelatine roerend laten oplossen.
5. De roquefort mengen met de faisselle en met de gelatinecrème. Peper en zout toevoegen.
6. De roquefortcrème in zes kleine glaasjes gieten en koel zetten tot de crème opstijft (ongeveer een uur).
De avocadocrème:
1. Twee blaadjes gelatine zacht laten worden in koud water.
2. De limoen uitpersen, in een kookpot gieten en op kookpunt brengen. De blaadjes gelatine met de handen uitpersen. Daarna de pot van het vuur halen en de gelatine al roerend in het warme citroensap laten smelten.
3. De avocado’s schillen en het vlees mixen. De limoen met de gelatine toevoegen, en kruiden met wat peper en zout.
4. Mixen tot u een gladde massa bekomt. Giet die in een grote kom en voeg de yoghurt toe. Mengen en nog wat bijkruiden. Koel zetten tot de crème pakt (ongeveer een uur).
De sardines:
1. Snij ze in heel kleine stukjes en leg ze in een slakom, kruiden met peper en zout. Pers de citroen uit. Begiet de sardines met het citroensap en olijf-olie. Zet koel.
2. Was en droog het bieslook.
3. Net voor het opdienen de avocadocrème op de roquefortcrème gieten en stukjes sardines eroverheen. Versieren met bieslook.
Soufflé met rucola en roquefort
|
Voor 4 personen 100g rucola, 150g roquefort, 60g boter + 20g voor de souffléschaal, 40g bloem, 40cl melk, peper, zout, 4 eieren. |
1. Spoel de rucola en hak ze fijn. 2. De roquefort verbrokkelen. 3. De boter in stukjes snijden en op een zacht vuurtje smelten. De bloem er in één keer aan toevoegen en roeren zodat u een blonde roux bekomt. 4. De melk in een straaltje bij de roux gieten, voortdurend roeren en laten indikken. Wat peper en zout erbij. 5. De kaas en de rucola toevoegen, mengen en van het vuur nemen. 6. De souffléschaal inboteren. De oven voorverwarmen op 200°C. 7. Het wit van de eieren scheiden van de dooier. De eigelen toevoegen aan de bereiding. De eiwitten tot sneeuw kloppen en voorzichtig door de afgekoelde bereiding roeren. 8. Giet het deeg in de schaal. Laat gedurende 30 minuten bakken in de oven zonder de deur van de oven open te doen. Dien onmiddellijk op. |
Crumble van prei
|
1. Was de prei, dep hem droog en snijd in schijfjes. 2. Laat 50g boter en de olie smelten in een kookpan. Voeg de prei toe en stoof hem roerend op een zacht vuur. 3. Mix de noten tot poeder. Meng met de bloem in een slakom en voeg daarbij de rest van de boter, in kleine stukjes verbrokkeld. Bewerk met de toppen van de vingers tot u een korrelige mengeling verkrijgt. Koel bewaren. 4. De roquefort verbrokkelen. Een schaal voor gratin inboteren. De oven voorverwarmen op thermostaat 6 (180°C). 5. De prei op de bodem van de schaal gieten. Kaas eroverheen en dan het crumbledeeg. 6. Zet in de oven en laat 30 mintuten bakken. Dien daarna snel op. |
Voor 4 personen
6 kleine preien, 100g zeer koude boter + een beetje om de vorm in te smeren, 1 soeplepel olie, 30g noten, 80g bloem, 100g roquefort.
|
Perentaart met roquefort en noten
|
Voor 4 personen 250g roquefort, 75g gepelde noten, 20cl vloeibare room, 2 eieren, peper, 3 peren, 1 rol bladerdeeg, boter (voor de bakvorm).
|
1. Snijd de roquefort in stukjes. Houd zes noten apart voor de versiering en hak de rest fijn. 2. Voeg peper toe aan de stukjes roquefort, de vloeibare room, de eieren en de gehakte noten en mix alles tot u een homogene massa bekomt. 3. De peren schillen en in kwartjes snijden. 4. Oven voorverwarmen op thermostaat 7 (210°C). 5. Een taartvorm inboteren en het deeg erin leggen. 6. Giet twee derde van het roquefortmengsel op de bodem. De kwartjes peer erbovenop, daarna de rest van het mengsel. 7. Gedurende 35 minuten in de oven laten bakken. Bestrooi de taart met stukjes noot en dien ze op. |
De legende van de Roquefort
Terwijl hij uitrustte in een grot, klaar om een heerlijke snee roggebrood en een stukje schapenkaas te eten, zag een jonge herder in de Aveyron een lieftallige herderin passeren. Hij kon niets anders dan zijn hart te volgen, zette zijn maaltijd in een hoek, volgde het meisje en probeerde haar te versieren. Waar hij lang mee bezig was, want toen hij weer aan zijn brood en kaas dacht, waren er al heel wat dagen verstreken. Toen hij weer de grot inging, zag hij dat de kaas nu groenblauw geaderd was. Hij beet erin en was heel verbaasd toen hij proefde hoe lekker de schapenkaas was geworden. Hij proefde peper en de kaas had veel meer smaak en een subtiele zachtheid gekregen.