Filet de merlan mentholé, pommes paille, crème moutardée

(Pour 4 personnes)

4 grosses pommes de terre de type Bintje, 4 beaux filets de merlan avec la peau, 2 c. à s. d’huile de pépin de raisin, 2 tiges de menthe, fleur de sel, huile de friture, sel, 8 c. à s. de crème fraîche, 4 c. à s. de moutarde à l’ancienne.

1 Épluchez et râpez les pommes de terre dans la longueur avec une grosse râpe. Mettez-les à tremper dans l’eau froide.

2 Préchauffez le four th 5 (150 °C).

3 Posez les filets de merlan sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, les uns à côté des autres, côté peau vers le haut. Huilez-les au pinceau à l’huile de pépin de raisin. Collez sur la peau des feuilles de menthe. Salez à la fleur de sel. Enfournez et faites cuire 20 minutes.

4 Pendant ce temps, faites chauffer un bain de friture. Égouttez et séchez bien les pommes de terre râpées. Plongez-les par petites poignées dans le bain de friture et laissez frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

5 Égouttez-les avec une écumoire et mettez-les dans un saladier chemisé de papier absorbant. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement des pommes paille. Salez.

6 Faites chauffer la crème et la moutarde à feu très doux dans une casserole. Salez légèrement.

7 Posez délicatement les filets de merlan dans les assiettes. Recouvrez-les de pommes paille et arrosez d’un trait de sauce moutardée. Servez immédiatement.