Mechelse asperges in zeven symfonieën

Zijn asperges klassiek? Misschien wel, maar ze zitten ook barstensvol lentefrisse smaak. En op deze pagina zetten ze zeven keer hun beste been voor. Pure culinaire verwennerij!

Basisbereiding

Voor asperges op Vlaamse wijze is de bereiding haast kinderlijk eenvoudig: pocheer de asperges in gezouten water. Maak ondertussen een mix van hardgekookte eieren en gehakte peterselie. Afwerken met geklaarde boter, peper, zout en muskaatnoot, en... smullen maar!

Naargelang de dikte van de asperges moeten ze 6 à 8 minuten koken. Let erop de asperges goed te schillen ( twee keer over dezelfde plek gaan met een schilmesje zou moeten volstaan) en ze eventueel 5 cm te verkorten. Van de schillen en de afgesneden eindjes kan u een lekkere soep maken.

Variaties

Een luchtige versie van het basisrecept. Snijd eerst 2 à 3 cm van de asperges. Dit stukje in fijne schijfjes snijden, onderdompelen in een weinig water in een braadpan en gedurende 5 minuten aan de kook brengen. De gekookte stukjes door de mixer halen en deze coulis zeven. Opwerken met een nootje verse boter om dan de klassieke mimosa van hardgekookte eieren en peterselie toe te voegen, samen met een beetje geraspte muskaatnoot, peper en zout. De geschilde rauwe asperges tenslotte gaarkoken zoals in de basisbereiding.

Asperges in de oven. Een laagje fijnversnipperde sjalot met veel olijfolie in de braadslee van de oven fruiten en er de rauwe asperges naast elkaar opschikken. Op smaak brengen met peper, zout, één of twee teentjes knoflook in hun geheel, tijm en laurier. De asperges overgieten met gevogeltebouillon tot ze voor de helft

onderstaan. Afdekken met aluminiumfolie en 1 uur in de oven garen op 110 °C.

Koude asperges in een lekker jasje. De asperges op klassieke wijze in gezouten water koken, schrikken met koud water en droogdeppen met keukenpapier. Rol de asperges vanaf 1 cm tot de kop in verschillende dunne jasjes: met Gandaham, gekookte ham, gerookte zalm, rauwe zalm, rauwe tonijn, rundscarpaccio... Opdienen als aperitiefhapje met een vinaigrette van fijne kruiden. De gasten kunnen dan naar hartenlust combineren.

Zoete aspergepunten. Heel langzaam de 3 à 4 cm lange, fijne aspergepunten met veel poedersuiker laten garen in verse boter, gedurende 15 à 20 minuten met het deksel op de pan tot ze zacht zijn. Als ze nog wat meer tijd nodig hebben, een scheutje water toevoegen om verkleuring te vermijden. Verrassend lekker met een bolletje vanille-ijs.

Soep van asperges en courgettes. Recupereer zoveel mogelijk ‘afval’ van uw asperges bij de klassieke bereidingen. Lichtjes blancheren en invriezen voor later gebruik, bijvoorbeeld om een heerlijke soep van te maken, op smaak gebracht met courgettes. De zachte courgettes vormen een mooi smaakhuwelijk met de licht-bittere asperge-eindjes.

Beetgaar gekookte groene en witte aspergepunten van zowat 6 cm maken een visbavarois of een blanc-manger van verse geitenkaas helemaal af. Schik de asperges in een cirkel waarin de vulling komt. Een lekkernij om duim en vingers naar af te likken!

Wat drinken we erbij?

Asperges zijn uiterst smaakdelicaat. De drank die er het best bij past, is een witte moezelwijn van Rieslingdruiven, bij voorkeur met laag alcoholgehalte (9 of 10°).

A Marc Welsch – Recept: Philippe Renard – Foto: Philippe Saenen